Cucina
Come – compiacendosene – spiegano i dépliant turistici, Lugano è una città che si può girare a piedi senza molti problemi, ciò perché le attrazioni principali e le cose belle da vedere sono a non più di dieci minuti le une dalle altre. Ma, indipendentemente dal vettore del quale si dispone, anche per ricercare un posto per mangiare, ad un visitatore affamato o semplicemente incuriosito, non occorrono più di dieci minuti, che sia il centro o la periferia della città la meta culinaria. Peraltro, la cucina ticino – luganese sembra essere stata concepita per soddisfare ogni tipo di palato, grazie a piatti e specialità che hanno fatto incontrare e fondere insieme il gusto italiano, quello lombardo in particolare, la cucina tedesca, la cucina francese e perfino la cucina cinese. Al riguardo di esempi ne potremmo fare molti, ma per ragioni di spazio ci limiteremo – com’è nostra consuetudine e necessità – ad una significativa sintesi, partendo da un piatto che potremmo definire “la specialità della Società delle Nazioni” di antica memoria: l’Alpermagronen. Trattasi in effetti di un piatto che mette l’acquolina in bocca anche soltanto a parlarne e che riesce a coinvolgere le patate originarie dell’America Meridionale, le cipolle, l’aglio, lo speck nato nell’area austro-tirolese, la panna risalente alle tradizioni delle popolazioni protogermaniche, la pasta corta innegabilmente italiana, la groviera che è uno dei bigliettini da visita della Svizzera e l’olio di oliva utilizzato per la prima volta nell’attuale zona israelo-palestinese, contribuendo così a creare un piatto monumentale che, allo stesso tempo, è primo, secondo e contorno… gli svizzeri, fattivi e concreti anche a tavola!
Per fortuna le tradizioni dei popoli che vivono vicini finiscono col contaminarsi a vicenda poiché l’altra gustosissima specialità di Lugano, il “Coniglio in salmì”, risente chiaramente dell’influsso della cucina lombarda, di quella milanese in particolare, laddove questo piatto preparato con una carne naturalmente sciapida qual è il coniglio, è stato insaporito dai luganesi anche con lardo e burro. Non parliamo della polenta con lo spezzatino di vitello e della Raclette con le patate cotte al cartoccio, il piatto povero dei valligiani di un tempo.
Ma la cucina deve tener conto anche delle dinamiche e variegate esigenze giovanili, ed ecco spuntare la specialità che va per la maggiore tra i giovani di Lugano e che sembra fatta apposta per essere consumata in piedi e rapidamente da un avventore di poche pretese e con poco tempo a disposizione. Parliamo del Bratwust, una salsiccia ripiena di carne bovina e porcina insieme che negli USA costituisce l’alternativa all’Hot dog. Ovviamente nella nostra città non poteva mancare una pietanza preparata con il pesce lacustre, il “Pesce in carpione” appunto, una specialità particolarmente indicata per i menù estivi di coloro che decidessero di visitare Lugano in questo periodo. Ma il piatto che meglio di tutti certifica l’internazionalità di Lugano e di tutta la Confederazione è la “Fondue chinoise” che, pensate, è originario della Cina, anche se la sua variante luganese è una fonduta che mette insieme l’originaria ricetta cinese con gli ingredienti tipici della cucina ticinese.
Ebbene, non v’è nessuna delle succitate specialità che non si abbini ad uno dei vini tipici del luganese come il Merlot, Cabernet Franc e Sauvignon, il Gamaret, il Bondola e il Pinot Nero, oppure allo Chardonnay e il Sauvignon. Per il dolce v’è soltanto l’imbarazzo della scelta perché, in una terra che ne ha fatto un’arte sia della lavorazione del latte che del cioccolato, il ventaglio di scelta è davvero molto ampio anche se, per il solito spazio tiranno, ne citeremo soltanto uno, il “Zuger Kirshtorte” che ha ricevuto la denominazione IGP. Per il primo pomeriggio poi è indicato il gelato e in questo campo Lugano non ha molte rivali, né per numero di gelaterie in rapporto agli abitanti, né per la qualità dei gelati e le tipologie di gelato proposti.
